En 789, Idriss trace les limites de l'enceinte de la ville, «Madinat Fas». Son successeur Idriss II édifiera dès 809 son palais royal, sa mosquée, sa kissaria (marché couvert), ses canaux et ses murailles. Fès est d'abord un site soigneusement choisi par la dynastie (les Idrissides, avec une vision intelligente de l'avenir. Sa situation géographique dans la riche plaine du Saïss au creux d'un vallon logé au pied de la montagne Zalagh en fait un carrefour économique, politique et stratégique décisif pour son développement et son rayonnement.

A partir (le 817 -818, deux vagues successives de populations vont fortement inf1uencer le destin de Fès : 800 familles andalouses expulsées de Cordoue par les Omeyyades formeront le quartier des Andalous. Peu après, environ 2000familles de Kairouan, fuyant les persécutions des Abassides, créent le quartier Quaraouiyine. Les nouveaux arrivants apportent avec eux leurs connaissances ainsi qu'une longue expérience de la vie citadine. Sous leur impulsion, Fès devient un centre important. Cette vie urbaine si intimement liée à sa rivière, l'oued Fès, alimentée par 60 sources, est un exemple rare dans l'histoire des villes Marocaines. Lafondation de la mosquée universitaire Al Quaraouiyine en 857 marque le début d’un âge d'or pour la ville. Au cours des siècles suivants, c’est une floraison de mosquées, de foundouks (caravansérails), de luxueuses demeures et de prestigieuses médersas (universités). Devenue capitale d'un vaste empire, la ville poursuit son ascension et accueille alors commerçants, artistes, lettrés, étudiants venus du monde entier. Son rayonnement culturel et spirituel est tel qu'on la considère comme «l'Athènes de l'Afrique»

Quand les Mérinides s'emparent du pouvoir au XIIIe siècle, ils construisent une ville nouvelle hors des murs, Fès el Jdid, pour accueillir leurs palais et le méchouar (vaste place d'apparat et conseils consultatifs où le souverain réunit Les notables). Devenue capitale d'empire, elle est le refuge préféré des immigrés andalous musulmans et juifs qui d'ailleurs y établir le mellah (quartier juif). A partir du XVIe Fès connaît une période troublée sous les Saadiens et ne retrouve son prestige et son rang de capitale qu'en 1666. Ainsi au fil de sa vie exceptionnelle, Fès a accumulé un patrimoine architectural et urbain riche et diversifié. L'UNESCO a reconnu la valeur de cet héritage en inscrivant sa médina au patrimoine universel de l'Humanité.